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| Tras
un Modelo de Rentabilidad del Café. ¿Cómo
saber si vale la pena invertir en este tradicional commodity? |
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En
el 2004,
el cacao fue caracterizado por el gobierno como un producto
de gran potencial |
| para
aportar al aumento de las exportaciones del país.
La
conclusión no es sorpresa. |
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Un
completo estudio identifica oportunidades de negocios
entre empresas locales y multinacionales que se instalan
en el país con inversiones en textiles
y turismo. |
| leer
más.. |
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¿Se
puede emular el éxito irlandés en América
Latina? Depende de que si los países de la |
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región entienden que para atraer IED, “más
no es necesariamente mejor”,ni hacerlo apresuradamente
les otorgue ventajas competitivas. |
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| Por Leonardo García
Huembes, especialista en Lácteos en la Comisión
de Competitividad |
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Si
Nicaragua desea sostener el dinámico crecimiento
internacional de su sector lácteo, las empresas
nacionales procesadoras y el Estado deben enfocar sus
inversiones en sistemas de calidad y lograr la certificación
HACCP para su red de plantas procesadoras.
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| No
hay duda que los productos lácteos han tenido
uno de los crecimientos más dinámicos
en la economía de Nicaragua. La evidencia se
observa fácilmente en el crecimiento de sus valores
de exportación de los últimos cinco años,
y en el de los volúmenes de productos exportados
del último año. De los US$ 15.7 millones
reportados en el 2001, se llegó a US$ 39.o millones
en agosto del 2006. Por lado, entre enero y agosto del
2006, el volumen exportado se incrementó en un
60%, a 18.6 millones de Kg. de productos lácteos,
comparados con los 11.6 millones de Kg. durante ese
mismo período en el 2005.
Estas
estadísticas, tomadas del Centro de Trámites
de Exportaciones CETREX, son un reflejo de los significativos
avances de Nicaragua para cumplir con ciertas de las
exigencias en calidad de los mercados de exportación,
principalmente en la revisión y documentación
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y con los manuales de Sistemas Operacionales de Higiene
(SSOP). Todo esto es parte de un esfuerzo coordinado
entre diferentes organismos, y liderado por el Ministerio
Agropecuario y Forestal (Magfor) para establecer mecanismos
de inspección, y de certificación para
exportar.
Sin
embargo, estas acciones no son suficientes para diversificar
las exportaciones de lácteos hacia otros mercados,
principalmente el de Estados Unidos, ni para aprovechar
la entrada en vigencia del tratado de libre comercio
DR-Cafta. Las BPM y los SSOP son suficientes para satisfacer
requisitos de mercados como el de El Salvador, en la
actualidad el principal mercado de quesos nicaragüenses.
Por esta razón es crucial la aplicación
de los siete principios del Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP,
por sus siglas en inglés), ya que este sistema
es la principal referencia de los mercados para certificar
que los productos que compran han sido tratados térmicamente,
bajo normas apropiadas de inocuidad de los productos.
En la actualidad en Nicaragua, solamente la empresa
Eskimo está certificada con el sistema HACCP.
La Comisión de Competitividad encomendó
al Centro de Producción Más Limpia de
Nicaragua (CPML/UNI), un estudio de seis empresas nacionales
exportadoras para evaluar cuales eran los aspectos fundamentales
que les hacían más difícil la instauración
de un sistema HACCP. Entre los principales obstáculos
encontrados se incluyen: |
1.
La implementación de las BPM y SSOP en cada
empresa (disciplina sanitaria, respeto a la normativa
establecida, y cumplimiento de los manuales) suele
ser en algunas empresas inconsistente debido a razones
de índole organizativa y por falta de personal
adecuado.
a. Esto se refleja principalmente en la distribución
de los flujos de procesos y problemas en el ordenamiento
de las bodegas de insumos, en la carencia de manuales
y documentación de mantenimiento.
b. Las condiciones de las documentación relativa
al sistema de inocuidad alimentaria de cada empresa
(calidad y contenido de los manuales existentes, normas,
procedimientos, instructivos, métodos, etc.).
Aunque esta documentación es relativamente
abundante, necesita pasar por un proceso de revisión
más exhaustiva y sobre todo contar con el aval
del MAGFOR. El ministerio tiene una Guía de
elaboración de Manuales de BPM y SSOP para
hacer los ajustes necesarios.
2. Las condiciones actuales para
implementar sistemas HACPP varía mucho de empresa
a empresa. Diferencias en visión y actitud
gerencial, en disposición de fondos inversión,
hacen que la implementación de HACCP sea posible
para algunas empresas en un período de aproximadamente
un año, con continuo acompañamiento
técnico. Pero la mayoría probablemente
requiera de más tiempo por ser más débiles
en los aspectos arriba mencionados.
3. Otro obstáculo determinante
para la implementación del sistema HACCP es
la ausencia de un sistema robusto de recepción
de leche cruda.
a. La mayoría de las plantas procesadoras en
Nicaragua, presentan una debilidad común en
sus sistemas de acopio y recolección de leche
fluida y cruda. Estas reciben una mezcla de leches
enfriadas y calientes. Por lo tanto, una piedra angular
en el sistema HACPP es implementar, como primer punto
critico de control, un sistema robusto de control
de recepción de leche cruda, y que debería
ser propiedad de las plantas. Este sistema robusto
debe incluir en la cadena de frió su recolección
en centros de acopio así como el transporte
de la misma a las plantas.
b. El tiempo de acopio, que comienza con el momento
del ordeño, supera en algunos casos las cinco
horas, promoviendo el crecimiento acelerado de microorganismos
en la leche y corriendo el riesgo de que se acidifique
demasiado para su conversión a sub- productos,
tales como el queso, etc. La leche, en caso de que
no se refrigere, debe estar en la línea de
producción de las plantas en un tiempo no mayor
a las dos horas. La leche que se procesa en cada planta
procesadora debe garantizarse como libre de los siguientes:
i. Libre de tuberculosis, brucelosis y ántrax.
ii.Libre de residuos de plaguicidas, metales pesados,
ivermectinas y aflatoxinas.
iii. Libre de residuos de antibióticos
iv. Libre de toxinas estafilococcica (control de células
somáticas en leche y mastitis en fincas)
Casi todas las empresas procesan diariamente
su leche, sin tener que almacenar leche en sus plantas.
Pero si fuera necesario almacenar leche, este se convertiría
en un segundo punto crítico de control en el
almacenamiento refrigerado de la leche.
Por
ultimo, un tercer punto crítico de control
sería el procesamiento térmico o proceso
de pasteurización, el cual debe estar diseñado,
ejecutado y documentado adecuadamente de acuerdo a
prácticas comúnmente aceptadas a nivel
internacional.
El
hecho de ser certificados con sistemas de calidad,
HACCP por ejemplo, les da una garantía a las
empresas de mantener y poder crecer en los mercados
exigentes en términos de calidad e inocuidad
de los productos. Esto también, abre las oportunidades
de negociar mejores precios en el mercado internacional,
lo que compensaría la inversión para
su implementación.
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¿Qué
es el HACCP?
El HACCP es un sistema de gestión destinado
a garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento
sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente
para abordar los peligros biológicos, químicos
y físicos mediante la previsión y la prevención,
en vez de en la inspección y comprobación
de los productos finales.
Este
sistema supone aumentar la responsabilidad y el grado
de control de los fabricantes de alimentos. Si este
sistema se aplica adecuadamente hace que los manipuladores
de alimentos tengan interés en comprender y asegurar
la inocuidad de los alimentos.
La aplicación de este sistema no significa desmantelar
los procedimientos de aseguramiento de calidad o de
las buenas practicas de manufactura (BPM) ya establecidos,
sin embargo, exige la revisión de tales procedimientos
como parte de la metodología sistemática
y para incorporarlos debidamente en el plan de HACCP.
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| En
resumen, el Sistema HACCP se basa en 7 principios que
sin llegar a explicarlos en detalle, consisten en los
siguientes: |
Principio
1. Realizar un análisis de peligros, o sea identificar
los peligros potenciales asociados a la producción
de alimentos en todas sus fases de producción.
Principio
2. Determinar los Puntos Críticos de Control,
es poder determinar los puntos, procedimientos o fases
del proceso de producción que puedan controlarse
con el fin de eliminar o reducir al mínimo la
posibilidad de que ocurran.
Principio
3. Establecer un limite o límites críticos,
es establecer un limite o limites que deben ser cumplidos
para asegurar que los puntos críticos de control
estén bajo control.
Principio
4. Establecer un sistema de vigilancia de control de
los puntos críticos de control, es establecer
un sistema de seguimiento.
Principio
5. Establecer medidas correctoras, es realizar acciones
cuando el sistema de vigilancia identifica que un punto
critico de control no esta siendo controlado.
Principio
6. Establecer procedimientos de verificación,
esto es para confirmar que el sistema HACCP funciona
eficazmente.
Principio
7. Establecer un sistema de documentación, esto
es para disponer de todos los procedimientos y registros
apropiados para cada principio y su aplicación. |
Por
Leonardo García Huembes,
Especialista en Lácteos en la Comisión
de Competitividad
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